Balın Kristalleşmesi veya Granülleşmesi (Şekerlenmesi)
⚠️Yazıda dipnot sayılarının üzerine tıklarsanız açıklamaları okuyabilirsiniz.
HALK ARASINDA YAYGIN AMA YANLIŞ BİLİNEN BİR FENOMEN: KRİSTALLEŞME
Halk arasında balın şekerlenmesi, donması olarak bilinen kristalleşme kavramı tüketiciler tarafından çoğu kez balın katkılı olduğu yani arıcılar tarafından bala yapay şeker ilave edildiği veya balda bozulma olduğu şeklinde yorumlanır.1Elimde bir istatistik olmasa da; kişisel algım tüketicilerin çok azının balın kristalize halini tüketmeyi sevdiği yönünde. Halbuki balın kristalleşmesi veya granülleşmesi; balın sıvı (akıntılı) durumdan yarı katı duruma dönüştüğü, bu dönüşümde renk ve doku dışında bir değişimin yaşanmadığı, balın doğal bir durumudur. Arıcı tarafından müdahale edilmemiş saf veya ısıtılmamış balda, zamanla kristalleşme eğilimi vardır.
Peki bal neden kristalleşir (donar, şekerlenir veya granülleşir)?
Bu sorunun yanıtını arıcılarda, bal satanlarda, web-sitelerinde veya kulaktan dolma bilgilerde aramaktansa bilimsel çalışmalarda aramanın mantıklı olacağını düşünerek onlarca bilimsel makaleyi araştırma ihtiyacı duydum. İşte burada sizinle paylaşacaklarım o makalelerin özeti niteliğinde. Merak buyurmayın, okuduğum makalelerin künyelerini yazının sonunda paylaşacağım.
Dönelim sorumuza; sahiden bu bal neden kristalleşir. Suyun belli bir sıcaklıkta donması gibi bir şey midir? Yoksa balın içinde suyun donmasıyla ilgili bir durum mudur? Belki de polenler neden oluyordur… Bakalım öyle mi?
Balın kristalleşmesini konu edinen okuduğum makalelerde; genellikle önce balın tanımı yapılmış, balın içeriğinden ve türünden bahsedilmiş ve donmaya neden olabilecek faktörler (fenolik ve flavonoid içerik, monosakkaritlerin2oligosakkaritlerden maltoz, izomaltoz, turanoz, trehaloz ve rafinoz dahil diğer şekerler sadece küçük miktarlarda bulunur miktarı ve aralarındaki oranı, glikozun suya oranı, nem miktarı, vb.) üzerinde durulmuş. Bu akademik çalışmalar çok değerli, nedeni ise bazı balların neden donarken diğerlerinin geç donduğunu veya donmadığını açıklıyor olmaları.
O halde balın tanımı ile başlayalım. Doğal haliyle bal; %70-80’ten fazla şeker (glikoz ve fruktoz) ve %20’den az su içeren oldukça konsantre bir şeker çözeltisidir. Ballardaki fruktoz ve glikoz içeriği balın türüne göre değişir; genelleme yapacak olursak, glikoz (G) %25-40 ve fruktoz (F) %30-44 arasında değişmektedir.3Sindirim sürecinde, G ve F gibi ana karbonhidratlar hızla parçalanır ve kana taşınarak vücuda enerji sağlar İşte zurnanın zırt dediği yerlerden birisi G ve F maddelerinin miktarı ve aralarındaki orandır. G ve F arasındaki miktarsal ve oransal değişim balların kristalleşmesini hızlandıran veya yavaşlatan ana etkenlerden biridir. Aslında, çözünürlüğünün daha düşük olması nedeniyle kristalleşen G’dir; F suda glikozdan daha fazla çözünerek sıvı kalır4100g suda 47g G; 385g F çözünür.. G kristalleştiğinde, sudan ayrılarak küçük kristaller şeklini alır; bu kristalleşme yayılır, çözelti kararlı doymuş bir forma dönüşür ve nihayetinde balın dokusu kalınlaşır ve akışkanlığını yitirir. Burada balı kristalleştiren etkenlerden biri, G ve su arasındaki oranın da önemi ortaya çıkıyor. Balda G az ve su fazlaysa, daha az doymuş bir G çözeltisi var demektir, bu da kristalleşmenin yavaş seyredeceği anlamına gelir.
Kristalleşme durumu tek tip değildir; bazı ballar kısmen kristalleşerek bulunduğu kabın dibinde bir tabaka ve bu tabakanın üstünde de kristalleşmemiş bir tabaka oluşur. Ayrıca bazı kristaller inceyken5Bal ne kadar hızlı kristalleşirse, doku o kadar ince olur bazıları daha kalın ve kumlu olur.6Tüketicilerin çoğu ağızda kremsi bir his bıraktığı için küçük kristalli balları tercih ederken, büyük kristalli ballar iri taneli olarak algılanır. Sıvı haline nazaran kristalize balın görünümü daha açık-mat renk şeklindedir; bunun nedeni, G kristallerinin doğal halinin beyaz olmasıdır. Daha koyu ballarda ise kahverengiye yakın bir renk dikkati çeker.
Yüksek G ve düşük F-G oranına sahip bazı (yonca, pamuk, karahindiba, kanola, vb.) ballar birkaç hafta veya ay içinde kristalleşirken, düşük G7%30’dan az ve yüksek F-G oranına sahip bazı (akasya, hünnap, kızılcık, adaçayı, Çin geveni, kestane, okaliptüs, vb.) ballar ise uzun süre sıvı kalabilir.
Baldaki kristalleşmenin nedenlerinden biri de kristalizasyonda çekirdek işlevi gören (propolis, polen, balmumu parçaları vb.) katalizörlerin varlığıdır. Bu katalizörler süzülmemiş ve ısıtılmamış (ham) balı daha hızlı kristalleştirir. Ancak, katalizörlerden arındırılmış yani süzülmüş ve ısıtılmış ballar, ham baldan çok daha geç kristalleşecektir.8Bu nedenle büyük çapta bal alım-satım işi ile uğraşanlar; kristalizasyonu engellemek için genellikle balı süzüp ısıtırlar.
10‐15°C arasında bal hızlı kristalleşir.910°C’nin altındaki sıcaklıklarda balın kristalleşmesi yavaşlar; çünkü düşük sıcaklık, balın viskozitesini arttırarak balı kalınlaştırır ve kristallerin oluşumunu ve difüzyonunu geciktirir. Kristalleşen bal; 35-40°C’de çözülür; bu nedenle 40°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kristalize balı çözdürmeye çalışmak balın özelliklerine, su aktivitesini yükselterek fermantasyona, enzimlerin kalitesinin düşmesine, tad ve aroma kaybına, renginin koyulaşmasına neden olur.
⚠️Bir hatırlatma; hızlı veya yavaş kristalleşmeden bağımsız olarak, balın uzun süre depolanması, yani tüketilmemesi ballardaki TPC’de (toplam fenolik içerik), antioksidan aktivitede ve FRSA’da (serbest radikal temizleme aktivitesi) azalmaya neden olmaktadır.
💡Yer yer sosyal medyada, TV’de ve web sitelerinde; bir balın katkılı/ilave şekerli veya sahte olup olmadığını anlamanın yolları anlatılır:
– Balı alacaksın, yukarıdan dökeceksin, kesik kesik akarsa …
– Kibriti alacaksın, bala süreceksin, eğer kibritin ucu …
– Balı içinde su dolu tabağa koyacaksın, tabağı çevirmeye başlayacaksın, eğer bal küme küme olursa …
– Balı yiyeceksin, eğer boğazını yakarsa …
– Hakiki bal donar …
– Hakiki bal donmaz …
Kısacası bir balın kalitesini; donup donmadığı, akışkan olup olmadığı vb. hususlar belirlemez. Siz siz olun; bal gibi bir gıda ürününü satın alırken böyle saçma sapan yöntemlere kulak vererek alışveriş yapmayın… Bu işle uğraşan bilim insanları bile ballar hakkında laboratuvar sonuçlarını görmeden yorum yapamazken, birilerinin çıkıp bu türde önerilerde bulunması abesle iştigal etmektir.
Umarım bu yazım, şekerlenme diye bilinen kristalleşme hususunda kafalardaki karışıklığı bir nebze gidermede yararlı olur. Artık bu yazıyı okuduktan sonra hala daha “hakiki bal donar” veya “hakiki bal donmaz” gibi laflara itibar ediyorsanız, söylenecek pek bir şey yok demektir…
YARARLANDIĞIM BİLİMSEL ÇALIŞMALAR
Escuredo, O., Dobre, I., Fernández-González, M., & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, 84–90. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.097
Hamdan, K. (2010). Crystallization of Honey. Arı Dünyası, 87(4), 71–74. https://doi.org/10.1080/0005772x.2010.11417371
Krishnan, R., Mohammed, T., Kumar, G. S., & SH, A. (2021). Honey crystallization: Mechanism, evaluation and application. The Pharma Innovation, 10(5S), 222–231.
https://doi.org/10.22271/tpi.2021.v10.i5sd.6213
Manikis I., Thrasivoulou A. (2001). The relation of physicochemical characteristics of honey and the crystallization sensitive parameters. Apiacta, 36(2), 106-112.
http://www.fiitea.org/foundation/files/2001/I.%20MANIKIS,%20A.%20THRASYVOULOU.pdf
Ozkok, D., & Silici, S. (2018). Effects of Crystallization on Antioxidant Property of Honey. Journal of Apitherapy, 4(1), 24.
https://doi.org/10.5455/ja.20180607113134
Scripca, L. A., & Amariei, S. (2018). Research on Honey Crystalization. Revista de Chimie, 69(10), 2953–2957.
https://doi.org/10.37358/rc.18.10.6660
Weber, M., Meixner, M., Dasbach, R., Rozhon, W., & Dasbach, M. (2022). Analysis of sugar crystal size in honey. MethodsX, 9, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.mex.2022.101823
📅 31.07.2023
